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Masas de estructura aireada
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Normalmente se hacen solo con huevo, azúcar y harina 0000 (sin leudantes), y crecen (se airean) solamente por la acción de batir los huevos. Los distintos tipos de masas aireadas simplemente se diferencian entre sí porque cambian los porcentajes de azúcar y harina que se utilicen por cada huevo.
Vainillas: Es la que más harina y azúcar tiene por cada huevo, 50 g de azúcar y 50 g de harina.
Bizcochuelo: Por cada huevo lleva 30 g de harina y 30 g de azúcar.
Biscuit: Por cada huevo lleva 25 g de harina y 25 g de azúcar.
Arrollado: Por cada huevo lleva 20 g de azúcar y 20 g de harina. Esta masa permite dar solo dos o tres vueltas al arrollado.
Pionono: Lleva 10 g de azúcar y 10 g de harina por cada huevo. Esta masa permite dar muchas vueltas al arrollado.
‡ Cualquiera de estas masas se puede hacer de chocolate, cambiando un 20 % del total de la harina por la misma cantidad de cacao en polvo.
‡ Para saborizar la masa, se utiliza una cucharadita de sabor por cada tres huevos. Se puede utilizar esencias (de vainilla, coco, naranja, almendras, etc.), ralladuras (de limón o naranja) o alcoholes (ron, coñac, licor, etc.).
Reglas para hornear con éxito
4 Use siempre recetas que le merezcan completa confianza.
4 Asegúrese que los ingredientes sean frescos y de buena calidad.
4 No sustituya los ingredientes de la receta por otros.
4 Reúna todos los ingredientes y utensilios que va a utilizar y téngalos a mano antes de empezar a trabajar.
4 Tenga listos los moldes de hornear antes de preparar la masa.
4 Tenga el horno a la temperatura necesaria antes de terminar la receta.
4 Mida todos los ingredientes con exactitud.
4 Siga correctamente las instrucciones para mezclar la masa: no se puede cambiar el orden de los pasos.
4 No interrumpa la preparación de la masa una vez que se han mezclado los ingredientes.
4 Coloque la tarta o torta en el centro del horno y, cuando tenga que hornear más de una torta al mismo tiempo, coloque los moldes de manera que no se toquen dentro del horno para que la cocción sea uniforme.
4 No abra la puerta del horno hasta que hayan transcurrido 20 minutos después de haber colocado la torta o bizcochuelo.
4 Para saber si una torta está cocida, siga estos pasos: 1) Abrir el horno, tocar la superficie de la masa y verificar que esta no se pegue a las manos. 2) El bizcochuelo empieza a separarse de las paredes del molde. 3) Por último, clavar un cuchillo y verifique que salga limpio y seco.
4 Para desmoldar, es aconsejable mantener el molde invertido sobre una rejilla de alambre porque permite circular el aire alrededor de la torta mientras se enfría y evita que la corteza se humedezca.
4 Una vez frío, se debe pasar un cuchillo alrededor del borde para separarlo del molde o sacudirlo un poco tomando el molde invertido junto con la rejilla.
4 Deje que la torta se enfríe completamente antes de cubrirla con la cubierta elegida.
Porciones de una torta
Una porción debe pesar entre 80 a 100 g. Esperar a que se enfríe bien antes de cortarla con un cuchillo serrucho. (Marcar todo el contorno con una vuelta de 1 cm de corte del cuchillo serrucho. Luego completar el corte, que será mucho más fácil de realizar).
Cómo calcular
Diámetro del molde:
De 16 a 18 cm para 3 huevos
De 22 a 24 cm para 6 huevos
De 26 a 28 cm para 9 huevos
De 30 a 32 cm para 12 huevos
Moldes redondos:
16 cm de diámetro = 8 a 10 porciones
18 cm de diámetro = 12 a 14 porciones
20 cm de diámetro = 16 a 18 porciones
24 cm de diámetro = 25 a 28 porciones
26 cm de diámetro = 30 a 32 porciones
28 cm de diámetro = 35 a 40 porciones
30 cm de diámetro = 45 a 50 porciones
38 cm de diámetro = 65 a 70 porciones
Moldes cuadrados:
18 x 18 cm = 18 a 20 porciones
20 x 20 cm = 22 a 24 porciones
28 x 28 cm = 35 a 38 porciones
30 x 30 cm = 40 a 42 porciones
38 x 38 cm = 75 a 80 porciones