Los taninos y las grasas

Se constató esta semana que después de la llegada de un frente de lluvia, el clima quedó mucho más fresco, sobre todo en la noche. Esto despertó el mayor interés de muchos por el vino nuevamente. Paraguay es un país que cada vez consume más vino, e increíblemente consume vino tinto, cuando nuestro clima se presta muchísimo más para un blanco, rosado o, incluso, espumante. Lo que quiero decir es que, cuando el fresco llega, se dispara el consumo del tinto, que es el que más gusta a los paraguayos en general.

Los platos de invierno

Se dice que con el frío se consumen comidas con más calorías y es verdad. En los restaurantes salen platos más calientes, con más salsas, se ve incluso que los quesos para las fondues se venden más en los puntos de venta, la gente comienza a indagar por los accesorios para fundir quesos, como las racleteras y las fondues. En Paraguay mismo, se consumen los platos típicos, sobre todo en las fiestas de San Juan, que, como todos saben, no son comidas precisamente “livianas”.

Ahora, nos surge una pregunta: ¿por qué esta asociación tan especial de comida más calórica y vino tinto? La respuesta está en los taninos del vino tinto, ese parece ser un imán para el cuerpo humano y uno lo disfruta enormemente. Cuando consumimos un plato con grasas, los taninos accionan inmediatamente sobre el paladar y el vino da la sensación de “limpiar” todas las papilas gustativas, con ello sentimos y disfrutamos más de la comida y, al mismo tiempo, también del vino.

Normalmente, cuando tiene muchos taninos un vino nos parece “fuerte”, pero en estas ocasiones, combinados con comidas “pesadas” o “grasosas”, da la sensación de ser mucho más suave, ya que las mismas grasas atenúan esa sensación de robustez en el vino.

Maridajes

Muchos de los que empezaron a sentir el frío inmediatamente pensaron en saborear una deliciosa fondue de queso, un plato típico de la región de Saboya, en Francia, y extrañamente la asocian con el vino tinto. Pues bien, en su región de origen, este plato se consume con un vino blanco, principalmente de las uvas Chardonnay, Savagnin y Poulsard, que suelen estar vinificadas con crianza en madera de roble (es decir, que absorbieron taninos) y que después estos vinos son guardados en estiba (esto es, guardar la botella ya terminada en la bodega) por un mínimo de dos años. ¡Les garantizo que con este maridaje el placer es total! Pero si desean acompañar su fondue de queso con un vino tinto, vayan hacia los tintos más ligeros, tipo Pinot Noir, Merlot o Carmenere.

Si deseamos comer un riquísimo asado a la olla, mi opción de vino sería –en este caso, sí– un rico tinto de buena estructura, como un Cabernet Sauvignon o un vino de corte (blend o mezcla de uvas) que tenga un toque de Tannat, también estaría más que interesante.

Hay personas amantes del famoso plato francés coq au vin (gallo al vino tinto), este es un plato caliente, pero no tan calórico que marida bien con vinos tintos en general, pero aquellos que nosotros llamamos “vinos jóvenes”, es decir, que no hayan tenido una crianza muy larga en barrica o contacto con la barrica, esos van muchísimo mejor, ya que siempre se debe buscar el equilibrio para que ni el plato de comida ni el vino se sobrepasen uno al otro.

La consigna

Básicamente una de las reglas –no escritas– para el maridaje sería así: mientras más grasiento es el plato de comida, más fuerte debe ser el vino que lo acompañe. Hay que buscar el equilibrio y para encontrarlo debemos medir los parámetros de grasa y de taninos. Parece difícil, pero no lo es tanto.

Señores, sigan disfrutando del clima fresco y bebiendo su vino favorito. ¡Salud! Hasta el próximo sábado.

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