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Lomito en croute
1 lomito de 1,5 a 2 kg
1 cda. de granos de pimientas de colores
50 cc de aceite de ajo
3 rodajas de pan lactal
50 g de manteca
1 cda. de perejil picado
1 cda. de tomillo fresco
½ cda. de romero fresco
1 diente de ajo picado
30 g de nueces picadas
½ vaso de vino Oporto o Marsala
½ taza de caldo de carne
1 cdita. de fécula de maíz
Papel film
Hilo para bridar
Sal y pimienta
1. Colocar en un bol la manteca blanda, las hierbas, un poco de sal, granos de pimientas de colores, el diente de ajo picado, las rodajas de pan desmenuzadas y las nueces picadas en un bol. Mixar hasta obtener una pasta.
2. Extender un papel film sobre la mesa y sobre él extender la pasta anterior, cubrir con otro papel film y aplastar con un palo de amasar o con una botella hasta dejarla de 3 mm de espesor. Llevar a la heladera.
3. Cortar los extremos del lomito, dejando solo el centro. Retirarle la película blanca, las grasas y aponeurosis que pueda tener para que no se contraiga durante la cocción. Bridar con hilo para darle buena forma.
4. Sellar la carne en una sartén con un poco de aceite saborizado con ajo y algunas ramas de romero fresco, girándola sin pincharla para sellar bien todos sus lados. Salpimentar luego.
5. Retirar la carne de la sartén y llevarla al horno precalentado a 160 ºC por 15 min.
6. Retirar la carne del horno. Cortar la pasta de manteca fría (croute) del tamaño del lomito y forrar la carne con la croute, retirando el papel film a medida que va cubriendo la carne.
7. Llevar al horno fuerte a 190 ºC por 5 min más, de modo que la croute se dore y la carne llegue justo a su punto jugoso, debe quedar bien jugoso y algo rosado. Presentar entero en una bandeja.
TIPS
- La croute puede llevar panko, pan rallado, galletas molidas, semillas, almendras picadas, queso rallado, y cualquier variedad de hierbas y especias que desee para hacerla más sabrosa y darle “su toque personal".
- El único secreto de esta receta es que al colocar la croute, la carne ya debe estar bastante cocida, de manera que al cubrirla con la pasta de manteca y hierbas se pueda llevar nuevamente al horno bien caliente para que con un fuerte golpe de calor se dore rápidamente y se endurezca.
- Si la croute queda blanda o se deshace al cortar la carne es porque el horno no estuvo bien caliente para formar la costra o porque se excedió con la cantidad de manteca en proporción al pan y otros ingredientes colocados.
Recuperar los jugos
Desglasar la sartén en la cual se doró la carne con vino oporto o Marsala. Dejar evaporar el alcohol y reducir unos min. Agregar 1/2 taza de caldo de carne, y espesar con 1 cdita. de fécula diluida en agua. Salpimentar a gusto y servir en una salsera para acompañar la carne.
Esta carne combina muy bien con chipa guasu y sopa paraguaya, dos platos tradicionales de nuestra mesa paraguaya, así como con ensaladas de todo tipo, puré de papas o calabaza. En este caso, la acompañamos con rodajas de papas al horno y tomates confitados.
Involtini de repollo
8 hojas de repollo blanco grandes y enteras
100 g de queso catupiry
1 pechuga de pollo
3 cebollitas de verdeo
½ mazo de perejil picado
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 cebolla
1 morrón
1 cda. de aceite de oliva
Sal y pimienta
Salsa de tomates
Mirepoix
½ cebolla
1 ramita de apio
1 zanahoria chica
1 puerro (solo lo blanco)
1. Poner a hervir abundante agua con sal. Sumergir rápidamente las hojas de repollo una a una (1 min máximo) en el agua, retirar y sumergir en un bol con agua con hielo.
2. Preparar una mirepoix con la cebolla, puerro, zanahoria y apio.
3. Poner a hervir la pechuga de pollo entera con la mirepoix y la hoja de laurel. Cuando esté cocida, retirarla del caldo, escurrir, descartar la hoja de laurel y recuperar las verduras. Guardar el caldo.
4. Procesar la carne con las verduras de la mirepoix, el perejil y el diente de ajo. Salpimentar a gusto.
5. Aparte, picar la cebolla, las cebollitas, el morrón, y rehogar en una sartén con el aceite de oliva sin dejar que se dore. Mezclar con el pollo procesado.
6. Extender la hoja de repollo y colocar en el centro la preparación del pollo. Cubrir con queso catupiry. Cerrar formando un paquetito y sujetar con un escarbadiente.
7. En una sartén amplia, colocar una salsita de tomate, mezclar con el caldo del pollo y colocar encima los involtini. Calentar a fuego medio.
8. Antes de servir, retirar los escarbadientes y llevar a la mesa en una fuente con la salsa aparte.
Para hacer más rico el relleno, se puede agregar trocitos de panceta o jamón, queso rallado o en daditos y las especies que más le gusten (comino, tomillo, salvia, etc.).
Pollo con mostaza y hierbas
4 supremas de pollo enteras
50 g de mostaza de Dijón
½ mazo de perejil picado
1 diente de ajo picado
2 cdas. de cebolla deshidratada
1 cda. de ralladura de naranja
1 cdita. de ají molido
1 cdita. de páprika (o pimentón)
1 cdita. de pimienta en grano molida
1 cdita. de sal fina
½ locote verde rallado
½ locote rojo rallado
1 cda. de manteca
Aceite de oliva
1. Cortar las supremas y retirarles la piel.
2. Sellarlas en una sartén con un poco de aceite de oliva y manteca, de ambos lados.
3. Retirar de la sartén y colocarlas en una placa de horno.
4. Preparar una mezcla con la mostaza, las hierbas, el ajo picado, la cebolla deshidratada, la ralladura de naranja, locote rojo y verde rallados, la páprika, el ají molido y la pimienta negra en grano molida.
5. Cubrir las pechugas con esta mezcla y llevarlas al horno por 15 min a 170 ºC.
Con salsa curry
Estas pechugas también se pueden terminar de cocinar en una sartén sobre la salsa de curry de la página 15, moviendo un poco para que se integren los sabores. Cuidado, porque quedarán bastante picantes. Acompañar con chauchas y zanahorias al vapor o salteadas.
Risotto de hongos
320 g de arroz carnaroli para risotto (calcular 80 g de arroz por persona)
2 ají morrón rojo grandes
50 g de hongos secos
2 cdas. de aceite de oliva
50 g de manteca
1 pizca de sal fina
1 cebolla
1 diente de ajo
1 litro de caldo de pollo
½ taza de vino blanco
100 g de manteca para el final
70 g de queso parmesano
1. Poner a remojar los hongos en agua fría la noche antes en la heladera, tapados con papel film, o en agua caliente, una hora antes.
2. Escurrir los hongos, filtrando y reservando el agua del remojo.
3. Picar la cebolla y el ajo en brunoise y saltear en una sartén con el aceite y la manteca, con una pizca de sal fina.
4. Agregar el arroz y nacrar (rehogarlo) a fuego medio.
5. Agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol.
6. Poner a hervir el agua en el cual se hidrataron los hongos, y con este caldo empezar a cebar el arroz. Revolver constantemente con cuchara de madera y con movimiento de 8 (llamado movimiento vaner).
7. A medida que se va reduciendo el líquido, agregar más caldo hirviendo de a poco (media taza por vez), hasta que a los 18 min, al probar, se siente que los granos de arroz están “al dente”.
8. Apagar el fuego. Agregar trocitos de manteca fría y queso parmesano rallado. Dejar reposar unos min, tapado. Después, revolver con una cuchara de madera.
Siempre utilizar el agua del remojo de los hongos para que el arroz quede más saborizado. Los líquidos que se van agregando a la cocción del arroz deben estar hirviendo, si no, el grano de arroz no se cocina hasta el centro.
Servir sobre las mitades de ajíes morrones rojos cocinadas en el horno. Se pueden saborizar aún más si a último momento lo rociamos con un chorrito de aceite de oliva sazonado con funghi porcini o tartufo.
Fettuccini con salsa curry
800 g de fettuccini
1 cebolla
1 locote
1 zanahoria
1 diente de ajo
3 cebollitas de verdeo
1 taza de caldo de pollo
½ taza de vino blanco
500 g de crema de leche
1 cdita. de curry en polvo
1 cdita. de cúrcuma
1 cdita. de pimentón
Sal y pimienta
Perejil o kuratũ picado
1. Picar en brunoise la cebolla, el morrón, la zanahoria, el ajo, la cebollita, el perejil y rehogar en una sartén con un poco de aceite. (Sería ideal utilizar la misma sartén en la cual se selló una carne o pollo, para aprovechar sus sabores).
2. Agregar ½ taza de vino blanco, esperar que evapore el alcohol y agregar 1 taza de caldo de pollo. Hervir, reducir, y agregar ½ taza de crema de leche. Dejar que hierba y se reduzca 10 min más.
3. Agregar entonces el curry, la cúrcuma, el pimentón, pimienta negra, sal y la crema de leche restante.
4. Poner abundante agua a hervir y cocinar la pasta.
5. Servir con la salsa curry y espolvorear con perejil o kuratũ picado. En la foto están decorados con mitades de tomatitos cherry y hojitas de orégano fresco.
Canasta de queso
Es muy fácil y queda muy elegante en la mesa. Simplemente, pincelar con aceite o rocío vegetal el dorso del molde elegido que sea apto para el microondas (puede ser un tazón grande, una compotera, etc.). Colocarle abundante queso rallado, de modo que se cubra toda la superficie, y llevar al microondas pulsando de a 1 min por vez, hasta que el queso se note todo derretido e integrado. Dejar enfriar y retirar del molde. Se puede usar para ensaladas, pastas, arroces, etc.
rociopangrazio@hotmail.com